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陈志宏:江南鱼
陈志宏/人民日报 /2019-05-10 10:38/阅读8690次

图片来源:人民视觉

鱼是江南绮丽的梦。岁末风寒,吹瘦一池冬水,枯荷间游弋的江南鱼,惊见兴奋的手脚,惊闻炸响的笑语,不禁惊跳起来。江南鱼跃出水面,飞出扶风弱柳的曼妙身姿,掠出泉眼翻涌的鼓荡气息,飞来掠去,安身农家的檐下壁上,晾成冬日盛景,钻入缭绕烟云,飘出绝世奇香。

年年有余的“余”和“积善之家,必有余庆”的“余”同款,是苦辛一年的江南人,心心念念的祈福之宝。人们喜欢用“鱼”来谐替“余”。大红锦鲤,就这样成了江南人迎春接喜的吉祥符、流传千年的图腾。

在江南,鱼也是一道菜,画龙点睛一般,让一桌佳肴瞬间升华,引来舌尖上的雅。无鱼不成宴,有鱼才是席呀。

江南鱼从哪里来?当然是村口池塘。古人建村,依山傍水,村前多有小溪小河,村后常靠高山矮岭。若没水,挖也要挖出一口塘来,蓄水为财。

村前池塘作用大,浣纱洗衣,饮牛养鱼,塘边一圈柳,飘飘摇摇,风丝云线,曳出柔润、清丽的江南韵。

这样的池塘里,养鱼是个无需付出感情的活计,春来把鱼苗往池塘里一投,什么喂呀、养啊,都不必去理会。春撒一桶苗,冬收肥鱼美。

捉鱼是江南新年的先声。人们力抽残水,空余一汪不能没膝的浑水。不顾天寒地冻,卷起裤管挽起袖,浑水摸鱼。天再冷,水再冰,摸鱼人毫不畏惧,他们说鱼头上有三点火呢,摸鱼是烤火,哪里还会怕冷?

一网下去,大鱼捞上来;一手下去,再灵活的鱼也插翅难逃;一群人下去,小指大小的餐鱼也尽收篓中。

江南鱼繁,鲫鱼最多,鲤鱼最好,鳊鱼味美。棍子鱼炒辣椒,色香诱人。鲩鱼适合做小炒鱼块。青鱼红烧更馋人。花鲢鱼(也就是江南人所说的雄鱼啦)鱼头打豆腐汤,若是再加些薯粉丝,那就更绝了。鲇鱼吃起来最放心,骨头少,适合我这种怕鱼骨刺的人。

这鱼那鱼认不全,江南人观其形只称大鱼、小鱼和餐鱼。他们把所有的小小的长条形的鱼,通称为小餐鱼,捞起来,洗净,油炸,连骨带肉,一起嚼,一起咽,香脆可口,滋味悠长。

捞上来的鱼,给族人分一分,往亲戚家送一送,新年的喜庆气氛就浓了。

鲜香是江南鱼的使命。

锅里四溢的鲜香气味,诱人念亲想家,哪怕你远在万里之遥,也清晰可闻。中国字“鲜”跟鱼羊有关。先民早就发现鱼羊肉之味,别具一格,于是,创造出这个字来,表述此味。没有味精的时候,是鱼引领鲜之先风、先味,那是家的味道。

江南鱼的鲜,在细嫩,在温婉,在绵柔,在香浓,像一首小诗,在浓稠的汤汁里吟诵,又好似花蕊在葱姜蒜椒等瓣儿的衬托下,袅娜出之丁香般的雅韵。

江南鱼的香,源自岁月的炙烤,风之气味,日之气息,熔铸出绝世香醇。满篓鱼收回家,破开洗净,用小木棍撑开鱼肚,再拿细绳从腮边穿过,挂上竹篙,和鸡鸭猪肉一道,风干,晾晒成腊鱼。没有腊鱼腊肉的冬天是不纯粹的,少了腊味的年是不正宗的。腊鱼是舌尖的乡味,胃里的乡愁。

大鱼风干成腊味,小鱼则烟熏成独一无二的江南味。架起火盆,烧红硬柴,扑上一层木屑、稗子或者谷壳,明火灭时白烟起,将洗净的小餐鱼一一放妥帖,烟熏烘干。如果说腊鱼是日光之香,那么烟熏小鱼,这是植物灰烬里飘出来的幸福烟味。

烟熏小鱼放油锅里,炒一炒,加糯米酒糟,煮一煮,起锅前,撒上少许翠绿嫩白的葱花,不用亲见,那射门透壁的香,无声地宣告:绝世鱼味出炉啦!烟鱼香味是盖在江南冬天冷洁空气里的大红印章,鲜亮无比。没有人能够抵得住烟鱼干的味道,那是江南符号,抹不去的乡味、乡韵和乡情。

当吊在竹竿上的腊鱼越来越少,坛坛罐罐里烟熏小鱼日渐见底的时候,春风拂遍大地,嫩绿鹅黄,一统江山。春雨润尘,春水浩荡。枯瘦的水丰沛起来,村前的池塘丰润起来,白白的水边,柳枝发芽,亮亮的水里,水鸭呱呱叫暖了天。褪去厚厚的冬衣,沐浴春光,江南人把一桶桶鱼苗倾入池水,生生不息的循环,又开始了。

江南鱼,余味袅袅,余香绵绵,余韵悠悠。

 
   
 
 
 
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